Les variétés de parmesan

Les variétés de parmesan
17
September
2018

Le parmesan est devenu l’incontournable des pâtes. Si en Italie il l’est déjà depuis des centaines d’années, dans le reste de l’Europe, le traditionnel gruyère ou l’emmental ont longtemps été l’option privilégiée. Mais le principal souci, c’est que dans la plupart des pays d’Europe, le parmesan n’a bien qu’une seule appellation pour les consommateurs : parmesan, qui ne correspond qu’à une seule variété. Or, il existe plusieurs variétés de parmesan, et chacune est différente. Voici les différentes variétés pour ne plus se tromper, et les plats avec lesquels vous pouvez les consommer !

Le Parmigiano Reggiano

Parmesan est la traduction de Parmigiano, qui correspond à une ville que l’on connaît pour son jambon cru : Parme. Quant à « reggiano », il correspond au gentilé de Reggio d’Emilie, à quelques kilomètres de Parme.

Origine et description

Le Parmigiano Reggiano est la principale variété que nous connaissons. Elle est produite dans une zone très restreinte de l’Italie, une région appelée Emilie Romagne, cœur de l’histoire d’Italie et de sa cuisine. C’est dans cette région que se trouvent Parme et Reggio d’Emilie, mais aussi Bologne et Modène, berceaux de la bolognaise et du vinaigre balsamique. Le Parmigiano Reggiano utilise le lait des vaches locales, les « reggiane », et sa production est très contrôlée.

Avec quels plats ?

Le Parmigiano Reggiano peut se manger seul, un fromage gourmand qui n’a pas toujours besoin d’être accompagné. Vous pouvez le servir en cube, avec du miel ou des noix, pour apprécier son goût. Mais son goût fort et piquant, qui varie selon le nombre de mois d’affinage, peut être parfait pour accompagner les pâtes, les soupes, et surtout les légumes crus comme le céléri ou les tomates sucrées. Vous pouvez aussi essayer une salade traditionnelle avec de la roquette, de la Bresaola, des pignons de pains, des copeaux de Parmigiano Reggiano et un filet d’huile d’olive.

Le Grana Padano

Souvent confondu avec le Parmigiano Reggiano, le Grana Padano n’a pourtant pas les mêmes caractéristiques gustatives, ni la même histoire.

Origine et description

Le Grana Padano est produit dans de nombreuses régions d’Italie, et tout particulièrement au nord du pays. La « pianura padana », la plaine « padane » s’étend du sud de la Lombardie à l’Emilie Romagne, donnant l’appellation « Padano ». Cependant, le Grana Padano peut aussi être produit en Vénitie, dans le Piémont et dans le Trentin-Haut-Adige. Sa texture légèrement granuleuse lui vaut l’appellation « grana ». Il est souvent considéré comme de moins bonne qualité puisque sa production n’est pas entièrement réglementée, notamment au sujet de l’élevage bovin.

Avec quels plats ?

En Italie, le Grana Padano est plus souvent utilisé que son homologue parmesan, tout d’abord parce qu’il est moins cher, mais aussi parce qu’il peut se marier avec tous les plats : des pâtes aux risottos, des gratins aux lasagnes, du Grana Padano, on peut en mettre partout. En revanche, contrairement au Parmigiano Reggiano, le Grana Padano est moins agréable à la dégustation seul, mieux vaut donc le réserver pour les préparations.

Pecorino Romano

Le Pecorino Romano, c’est le grand inconnu de la catégorie. On le trouve certes en grande surface, mais sa consommation est encore limitée en dehors de l’Italie.

Origine et description

Le Pecorino Romano se distingue non seulement par le lait qui est utilisé, puisque c’est un fromage au lait de brebis, mais aussi par sa région de production. Comme nous pouvons le deviner avec l’appellation, le Pecorino Romano trouve son origine dans la région de Rome, le Latium. Mais il est aussi produit en Sardaigne et dans la province de Grosseto en Toscane. Avec sa texture granuleuse et sa couleur plus claire, le Pecorino Romano a un goût plus piquant et plus salé.

Avec quels plats ?

Le Pecorino Romano est intégré à la préparation de deux plats italiens très connus : la carbonara et l’amatriciana, toutes deux typiques du Latium. On le retrouve également dans le Pesto alla Genovese, recette de Ligurie. Il n’en est pas moins que ce fromage peut se déguster seul avec un verre de vin corsé pour apprécier son goût piquant, ou bien en accompagnement de plats de haricots typiques de Rome et de légumes frais et croquants.

Leave a Comment:

Your email address will not be published. Required fields are marked *

A lire aussi :